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目前预制菜的国家统一标准尚未出台，但国家层面已经开始重视其提质升级与规范化
作者： 揭书宜 王珍
金秋九月，正是开学季。“预制菜进校园”的话题备受关注，有不少家长质疑预制菜的新鲜、营养和卫生安全等问题。
近日，第一财经记者在一些由家长发布在社交媒体上的视频看到，某学校统一配送的预制菜餐品，其中荤菜是半成品，素菜是洗好切好放塑料袋装着，隔一天送去学校。这种模式遭到了该校学生家长的极力反对。
究竟是否有必要“谈预制菜色变”呢？当前预制菜进入校园对学生来说是否存在隐患？
预制菜已成团餐重要品类
近年来，全国多地引进中央厨房集中供餐模式，虽然中央厨房配送并不等于给学生们吃预制菜，但家长们对预制菜的担忧在开学季达到了顶峰。
某大型团餐企业相关业务负责人向第一财经记者透露，从整个行业来看，团餐中预制菜所占的比例现在是小于50%的，但是未来的趋势可能会上升到70%。而在校园食堂中，预制菜的比例还要相对低一些。虽然目前业内还没有预制菜进校园的具体数据统计，但预制菜进校园已成为一个趋势。
中国食品产业分析师朱丹蓬也认为，预制菜进入校园是一个大趋势。预制菜已经成为未来团餐中的一个重要品类。许多的预制菜企业瞄准了学校团餐这个庞大的市场，但是在消费端，家长们确实存在认为预制菜没有营养、添加剂比较多等担忧。而实际上，中国校园食堂的食品卫生与安全事故近期多有发生，这与运营机制、运营模式以及承包商的整体素养和道德、布点分散不利于监管有很大的关系。
在过去的三年疫情时期，预制菜成为餐饮行业的新风口。
在资本的推动下，大小企业纷纷入局。预制菜市场不仅涉及食品制造产业，还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业，预制菜成为各大企业和资本聚焦的新盈利点。然而，聚光灯下的预制菜也曾被人诟病，有人说预制菜是“猪狗食”，是“科技与狠活”。
艾媒咨询（iiMedia Research）数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场会保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。现阶段，预制菜行业细分品类仍有较大机遇。但随着市场竞争激烈，消费者对品质和口感的要求越来越高，预制菜企业需要不断提升产品质量和创新能力，以满足消费者的需求，并抓住市场机遇。
预制菜营养、卫生与否大有争议
家长们反对预制菜进校园的本质，是反对低质量的、有安全隐患的餐食进校园，不利于青少年成长。
中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖告诉第一财经记者，预制菜是通过工业化、标准化加工生产的成品和半成品菜肴。现在进入校园的预制菜，主要是预制净菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即热即食的菜肴。这种菜肴进校园非常少，原因是即热即食的菜肴成本很高，比如水产类预制菜、肉类预制菜。因此，不能把半成品的预制净菜、预制食材和C端消费的即热即食的菜肴混为一谈。
张春晖进一步分析称，事实上，预制菜在原料采购的成本控制、质量控制及食材标准化加工方面，更具有优势；比小餐饮店、一般家庭的现制现炒的餐食，品质更可控，成本更可控。
张春晖还表示，制作学生餐对出餐要求非常高，可能需要在半个小时或一个小时内，向学校几千人供应餐食。如果再倒回到几十年前的现制现炒，买菜、做饭、洗菜、切菜，这种模式既不现实，也没必要，尤其是对于师生规模不大的学校。对于一个操作规范良好、质量控制严格的公司而言，不管是团餐公司还是预制菜公司，它的产品在品质、安全、营养方面都更有保障。整体而言，良好的预制菜加工更能够保证食品安全，而不是相反。
记者通过采访发现，消费者对预制菜风味、营养和安全的质疑，也是众多业内人士面临的共同问题。
江苏大学食品学院教授董英告诉第一财经记者：“对于预制菜，不同菜品类别营养流失的情况也不一样。要看加工、包装、贮存条件等因素，要综合考虑，不能一概而论。蔬菜类的可能会影响大一点，一次加工和两次加工肯定不一样的。而食品中的碳水化合物相对来说，品质是比较稳定的；脂肪要看贮存情况，如果不发生氧化，也问题不大。”
上述团餐企业相关业务负责人告诉第一财经记者：“其实现场制作的菜肴并不代表品质更高，因为工厂的设备远比一般后厨现场更先进高效。而且液氮速冻技术可以保存食物的营养物质，同时做到完全不使用任何添加剂。总体而言营养价值是一样的，但是蔬菜确实还是现场制作的口感好。”
预制菜行业等待“国标”
值得注意的是，因为国家统一标准尚未出台，预制菜很容易被一些消费者“一棒子打死”。
在朱丹蓬看来，当下预制菜行业市场的痛点主要体现在两方面：一方面是没有“国标”，质量控制体系基本上无法可循、无法可依，会带来食品安全的隐患；另一方面则是消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，一些消费者会认为预制菜食品的营养有所流失或食材不新鲜。预制菜行业的发展需要政策端的加持、产业端的自律，更多的还需要消费端的接受，方方面面缺一不可。
一家预制菜烹饪设备供应商相关负责人认为：“错的不是预制菜本身，错的是缺乏监管和标准，以及对错误的处罚力度不足。建议各项标准尽快建立，加强对预制菜正确的宣传和引导。”
不过，即使还未出台“国标”，但国家层面已经开始重视预制菜赛道的提质升级。2023年年初，在国务院新闻办公室举行的新闻发布会上，农业农村部提出，要做大做强农产品加工流通业，培育发展预制菜产业，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。
6月25日，湖南省人民政府办公厅发布《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》，指出要建设预制菜加工园区、培育壮大预制菜企业、构建预制菜冷链物流体系和培育预制菜产业品牌。
把选择权交给学生及其家长
曾经长期供职于杭州市余杭教育科学研究所的陶华坤表示，无论预制菜进校园与否，都应该充分保障消费者的知情权、选择权。根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学生、家长事先对预制菜有知情权、选择权，对预制菜进校园的长久安全性，应做出全面评估。
陶华坤建议，可以实行校长、教师与学生共餐制。把好学校食堂卫生安全这道关，学校要制定严格的食品卫生安全标准和监管制度，确保预制菜的卫生和质量，明确校长是第一责任人。此外还可邀请家长代表参与监督。
艾媒咨询集团CEO兼首席分析师张毅也有相似的观点，他认为，预制菜以什么方式进校园，这是要思考的，不需要“闻预制菜就色变”。预制菜进校园，如果学生没有选择权，这是不应该的。从丰富和解决学生的生活需求来看，它应该是一个可以选择的过程，而不是“一刀切”。
“当然，从更深层次来讲，预制菜在校园中央厨房发挥作用，运作效率、安全监管方面也确实需要履行相关的主体责任。只有通过加强监管，学校食堂作为安全主体承担责任，才能够为校园师生提供更安全可口、美味营养的餐食。监管无论是用哪种方式，都必须要做。”张毅表示。